Приготовить мясо в вакуумной упаковке. Что нужно знать, выбирая мясо в вакуумной упаковке
Вакуумная упаковка– это одно из самых полезных открытий человечества. Она позволяет продлить свежесть продукта, сохраняя его полезные свойства, цвет и аромат. Однако не теряйте бдительность. Ведь вакуумная упаковка не дает возможности хорошо рассмотреть продукт и оценить его свежесть. Нарваться на «просрочку» проще простого. Сегодня мы поговорим о том, что нужно знать, выбирая мясо в вакуумной упаковке .
Температура всегда будет намного ниже, чем в традиционной кулинарии, и дольше времени приготовления. Это то, что происходит с мясом выше. Если вы упакуете его под вакуумом и погрузите в воду при этой постоянной температуре, примерно через 45 минут - 1 час, вы получите филе толщиной 2, 5 см с внутренним видом, похожим на правильное филе.
Но есть проблема: в случае с филе внешний вид не будет таким привлекательным, поскольку он был приготовлен на водяной бане. Время плиты будет очень маленьким, просто чтобы оставить филе с хорошим внешним видом. И мясо, и овощи. Другим преимуществом метода является то, что приправы будут иметь более интенсивный вкус, так как время приготовления больше и приправа будет иметь больше времени для взаимодействия с пищей.
Пакеты для вакуумной упаковки я приобретаю такие: ссылка
Мясо в вакуумной упаковке может продавать в двух видах: замороженном и охлажденном. Как правило, дорогие деликатесные продукты (мясо кролика, фуа-гра, утиная грудка, стейки из мраморной говядины) продают небольшими партиями в охлажденном виде. Товары «народного потребления», продукты, пользующиеся постоянным спросом у покупателей, тоже, как правило, не замораживают. К таким можно отнести курицу, индейку, говяжьи отруба и разные субпродукты. А вот рыбу, морепродукты и другие товары замораживают чаще. Во-первых, срок хранения таких продуктов в охлаждённом виде слишком мал, во-вторых, они не пользуются стабильным потребительским спросом.
Недостаток метода связан с безопасностью пищевых продуктов: при использовании низких температур пища может быть более восприимчивой к загрязнению анаэробными бактериями. Если у вас низкий иммунитет, лучше не рисковать. Если бы мы задали этот вопрос кому-либо в строке мясника рынка, ответ, вероятно, был бы «привычкой». Но как насчет перехода на более здоровые и в то же время вкусные привычки? Это то, что может предложить вакуумное мясо!
Как мясо упаковывается в вакууме
Вакуумное мясо обеспечивает больше вкуса, цвета, свежести, текстуры и, самое главное, минимальной потери питательных веществ. Кроме того, он не теряет вес, поэтому вы будете покупать то, что находится в упаковке: 1 кг всегда 1 кг, а не 900 граммов. После того, как мясо упаковано, воздух выводится механически и мгновенно изнутри упаковки. Таким образом, во время декомпрессии воздуха все микроорганизмы, которые будут действовать, чтобы уничтожить мясо, разрушаются.
Как мы уже писали, герметичная упаковка помогает существенно продлить срок хранения продуктов и сохранить его полезные свойства. Как это работает? Мясо вакуумируют, откачивая воздух, и надежно запаивают. Теперь продукт защищен от попадания микробов, а, если хранить его в надлежащих условиях при определенном температурном режиме, мясо в вакуумной упаковке будет пригодным в пищу даже через 4-6 недель.
И с изъятием кислорода процесс сохранения увеличивается, так как не происходит окисления мяса. Таким образом, естественные ферменты мяса могут действовать, делая его гораздо более нежным и ароматизированным и ароматом старого мяса. Вакуумное мясо гарантирует мягкость и аромат!
Еще один барьер, который мешает многим людям привыкнуть покупать вакуумное мясо, - это более темный цвет и запах при открытии упаковки, но оба условия являются следствием большей сохранности мяса и мягкости. Красное мясо имеет пигмент под названием миоглобин, который при контакте с кислородом дает красный цвет свежего мяса, который нам нравится, но когда он упакован в вакууме, кислород удаляется из упаковки, а миоглобин дает коричневатый оттенок мясу. Но темный цвет упакованного в вакууме мяса носит временный характер, потому что при открытии упаковки миоглобин будет контактировать с кислородом, а плоть снова станет красной, все, что вам нужно сделать, - позволить ему дышать некоторое время.
По такому принципу выдерживают говядину. Мясо влажной выдержки считается лучшим для приготовления классических говяжьих стейков. Влажной выдержке подвергают постные отруба (в которых нет тонких прослоек жира). Это помогает не только размягчить мясо, но и сделать его более сочным. Структура мышечных волокон не нарушается (как это бывает при заморозке), а значит все мясные соки остаются внутри.
И сильный запах также является временным, исчезающим в течение нескольких минут после того, как вы открываете пакет. Это происходит именно в процессе созревания мяса внутри упаковки без кислорода из-за действий самих ферментов мяса, которые делают его более приемлемым и нежным.
Важно понимать, что удаление воздуха из вакуумной упаковки - это то, что удерживает его дольше, обеспечивая его здоровье, поскольку оно препятствует росту бактерий, грибов и других микроорганизмов, которым необходим кислород для их развития. Если вы не хотите полностью открыть упаковку, вы можете сделать небольшой разрез около 5 сантиметров, чтобы он уже соприкасался с кислородом, прежде чем полностью удалять его из упаковки.
Выбирая охлажденное мясо в вакуумной упаковке, обратите внимание на:
Целостность упаковки (на ней не должно быть царапин, механических повреждений и разрывов). Любое повреждение упаковки открывает дорогу бактериям и микроорганизмам;
Плотность прилегания упаковки (она должна плотно прилегать в продукту). Если мясо плавает внутри в собственном соку или упаковка вздулась, лучше откажитесь от такой покупки;
Таким образом, в двух словах, упакованные в вакууме мясо лучше сохраняются, более мягкие и вкусные, содержат больше питательных веществ, и вы всегда будете носить то, что говорит упаковка! С тех пор многое было сказано о лицензионном скандале и нерегулярных проверках должностных лиц Министерства сельского хозяйства, животноводства и снабжения на скотобойнях. Эта операция оказала влияние на финансовый рынок Бразилии и торговые отношения с традиционными партнерами бразильской говядины. Еще один момент, который был потрясен, - это уверенность бразильского внутреннего потребительского рынка в этом продукте.
Сроки хранения и температуру хранения (!). Очень часто наши супермаркеты грешат тем, что не придерживаются рекомендаций производителя относительно температуры хранения. При какой температуре хранится мясо в вакуумной упаковке вы можете узнать самостоятельно, если стенды оборудованы термометром, или уточнить эту информацию у работников супермаркета. Часто производители указывают альтернативный срок хранение продукта, если он хранится выше или ниже рекомендованной температуры. Если внимательно изучить этикетку, то продукт, который казался нам свежим, внезапно оказывается непригодным к употреблению;
Слабое мясо включает в себя своевременные холодильники. Цепь производства мяса в Бразилии является сильной и строгой. Потребитель может, да, полагаться на информацию на этикетках, - говорит Фабио. Проблема, по-видимому, не распространена в Бразилии. В стране безопасно есть мясо. Важно искать мясо, проверенное, - говорит он.
Лучше ли выбирать мясо из мясников вместо упаковки из супермаркета?
Даже в мясной лавке важно проверять мясо. Подпольное мясо или мясо без присмотра ветеринара могут содержать различные микроорганизмы и заболевания, - говорит Фабио. Если вы выберете мясо мясника, потребитель должен попросить мясо отрезать вовремя или предпочтение следует отдавать вакуумной упаковке. Потому что трудно понять, когда мясо было упаковано. Крупные супермаркеты имеют техников, которые проводят постоянные обследования своих холодильников. У маленьких нет большой команды для этого, - объясняет Роберто.
Если вы покупаете элитные сорта мраморной говядины , ищите не только сроки хранения, но также информацию о дате забоя – она даст представление о том, как долго выдерживалось мясо;
Наличие мясных соков внутри упаковки – это неплохо. Но, если мясо плавает в собственной крови, то скорее всего его хранили ненадлежащих температурных условиях или замораживали/размораживали.
Хотя идеальная вакуумная упаковка может представлять опасность для общественности, если в упаковке обозначены пузырьки воздуха. Мясо должно прилипать к упаковке, без каких-либо отверстий. Кроме того, вакуумный тип может изменить цвет мяса. Это происходит из-за отсутствия кислорода из воздуха. Но как только вы берете мясо с упаковки, он снова становится красным, - объясняет Роберто.
Есть ли печать, которая гарантирует качество?
Контроль мяса проводится на федеральном, государственном и муниципальном уровнях. После утверждения партия товаров получает печать от Федеральной инспекционной службы и инспекционные службы каждого бразильского государства и муниципалитета. Именно эти марки указывают, может ли продукт продаваться по всей стране, а также экспортироваться. Если он имеет только одобрение на государственном и муниципальном уровнях, продажа мяса ограничивается штатами и муниципалитетами, в которых оно разрешено. Этот ярлык также появляется на этикетках упаковки мясных блюд, продаваемых в супермаркетах.
Лайфхак от T-Bone : определить свежесть мясо в вакуумной упаковке можно только визуально или на ощупь. Надавите на поверхность мяса – вмятина должна быстро прийти в прежнюю форму. Исключение: говядина влажной или сухой выдержки. Тут мы имеем дело с ферментированным и «созревшим» мясом, где мягкость – показать качества.
Обратите внимание!
Является ли все мясо брендов, участвующих в операции плохой?
То есть продукты этих мест больше не находятся в обращении. Несмотря на запреты и приостановки, правительство не дает никаких рекомендаций о том, что население не должно потреблять бренд. Кроме того, меры предосторожности, указанные экспертами, помогают предотвратить покупку зараженного мяса. Тем не менее, они отмечают, что есть патогены, которые могут остаться незамеченными визуальной оценкой. Это относится к сальмонелле. Следует, однако, отметить, что этот риск всегда существовал и существует во всем мире.
Если после вскрытия вакуумной упаковки от мясо исходит кисловатый запах – это нормальное явление. Мясу нужно «подышать», тогда оно вернет естественный цвет и аромат.
Как выбрать замороженное мясо в вакуумной упаковке?
Определить свежесть и качество замороженного мяса в герметичной упаковке еще сложнее. Но возможно. Первым делом оцените условия хранения мяса в холодильнике. Поддерживается ли там порядок? Нет ли снежных глыб? Соблюдается ли товарное соседство?
По словам Фабио, мясо, которое не испорчено или фальсифицировано, - пахнущее гнилым, - может содержать патогенный микроорганизм, который нанесет вред тем, кто его глотает. «Сальмонелла - это не патоген, который не портит мясо, но он повредит тем, кто потребляет».
Во избежание загрязнения мясо должно храниться в условиях, указанных инспекционными органами. Поэтому необходимо, чтобы потребитель знал об условиях хранения мест, где он покупает продукты питания. Кроме того, сырое мясо необходимо надлежащим образом дезинфицировать перед приготовлением и избегать потребления сырых или плохо приготовленных изделий.
Теперь изучите этикетку, ищите данные о сроках хранения, рекомендованной температуре и способе заморозки. Отдавайте предпочтение продуктам, прошедшим метод шоковой заморозки. Это современный способ заморозить продукты, сохранив их вкусовые свойства, витамины и минералы.
Если в вакуумной упаковке много снега и розовых льдинок – этот продукт замораживали не единожды.
Вакуумное хранение - это процесс сохранения продуктов питания под вакуумом в исходном состоянии. Вакуумная кулинария - это медленный метод приготовления пищи при низкой температуре в вакуумных упакованных продуктах. Оптимизирована организация кухни и улучшена производительность.
Откройте для себя упаковку нового поколения, сочетающую защиту, экономия времени и снижение затрат!
Вакуумная кулинария - это кулинарный метод, который не только сохраняет целостность пищи, но и превозносит ароматы. Вы можете хранить мясо в морозильной камере до трех лет без ожога морозильной камерой, остатки сыра свежий в холодильнике на срок до восьми месяцев, а еда в кладовой может оставаться сухой в течение двух лет. Затем вы просто упаковываете свои вакуумные продукты по частям в соответствии с потребностями вашей семьи. Не время готовить каждый день? Готовьте свои блюда заранее: готовьте один день в неделю, вакуумный пакет и замораживайте. Когда вы хотите подавать свои блюда, нагрейте их в кипящей воде или микроволновой печи в том же кармане. Уменьшите количество отходов и отходов, упаковывая остатки в вакууме и помещая их в морозильник или холодильник.
Давайте вместе определим оптимальное решение для упаковки ваших продуктов
Преимущества вакуумной упаковки.- Экономьте деньги, покупая оптом.
- Из-за вакуума зерно, куки и чипсы остаются хрустящими в шкафу.
- Салат-латук и ягоды могут оставаться в холодильнике дольше.
- Замороженное мясо сохраняет свежий вкус спустя несколько месяцев.
Приятных вам покупок!
Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу — рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами — рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один — приготовление при низких температурах.
Действовать против факторов изменения носителя данных
Увеличьте срок хранения ваших продуктов
Улучшение организации и рабочего места.- Дайте упаковке роль защитника кожи.
- Посмотрите на стандарты гигиены и сохранения.
- Избегайте загрязнения и замедлите любое бактериологическое развитие.
- Обеспечьте идеальное уплотнение.
- Удалите транспортировку и хранение.
Прежде чем вы пришли, чтобы овладеть своим мясом, он был застрял у нашего мясника в течение 2 дней, а затем списался. Колбаса была изготовлена, а кусочки, требующие ее, были выкурены: одна неделя для колбас и колбас с капустой, две недели для бекона и ветчины. Таким образом, мы создали турнир, чтобы вы могли сразу забрать свое свежее и копченое мясо, а это значит, что курящие кусочки приходят из свиней, набитых двумя предыдущими неделями.
История появления метода
Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов — например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал — баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники — оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно — и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой — сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.
Когда вы овладели им и чтобы не нарушить холодную цепь, важно как можно скорее положить свежее мясо в холодильник или морозильник. Мы советуем хранить кусочки в оригинальной упаковке, что продлевает срок хранения без замораживания. Если некоторые фигуры кажутся слишком большими, не стесняйтесь просить нас разрезать их и повторно упаковать. Свежее мясо желательно хранить в холодильнике. Вы также можете вынуть кусочки из своей упаковки и оставить их на 1-2 дня в маринаде из масла и специй. Это будет идеально подходит для использования на косе или на гриле.
Что такое приготовление методом сувид
Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide — по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, — и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).
Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее — для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод — запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.
Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде — в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.
Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке
Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.
Нужно помнить:
Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» — жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.
Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
курица — 73 °С
свинина — 62 °С
говядина — 52-60 °С
Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков — при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура — 180-240 °С — нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Обработка и нарезка
Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения — это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» — в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков — не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.
Специи и маринады
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем — самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.
Нужно помнить:
Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют — от 2 до 24 ч.
Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. — 1ч.
Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч — этого достаточно.
Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго — до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают — а впоследствии разрушают — верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости — хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов — в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном — лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.
Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида
Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре
, вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок — с замком. Принцип очень прост.
1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино.
2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.
3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.
Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите
Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.
Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры
60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) — об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант — на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) — и уже на него поставить посуду с мясом.
Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.
Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.
Обработка и нарезка
Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку — чтобы образующийся пар оставался внутри
и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот — сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным — пробуйте и решайте, какой вам нравится.
Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса — это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители — соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.
В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло — даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.
Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные — только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут — он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником — не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером — так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее
