Основные характеристики мяса

Рекомендуем присмотреться к мультиварке Polaris на Aliexpress.

Виу мяса определяется по следующим признакам:

· свинина имеет вкрапления жира мягкой консистенции. Цвет мяса от светло-розового (чем старше, тем мясо темнее) до темно-красного, мышечные волокна тонкие;

· говядина обладает грубоволокнистой структурой и бедна жировой тканью. Цвет мяса темно-красный, жира - белый с розовым оттенком, кремовый или желтый в зависимости от возраста. Консистенция жира твердая и хрупкая;

· телятина отличается светлой окраской и нежными тонкими волокнами. Не имеет жировых вкраплений;

· баранина - мелковолокнистая, светло-красного цвета. Мясо молодых ягнят очень нежное светло-красного цвета (с возрастом увеличивается толщина волокон и темнеет мясо).

По термическому состоянию мясо подразделяется:

· на охлажденное - подвергнутое охлаждению до температуры 0-4 ОС, имеющее корочку подсыхания;

· замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 ОС, с температурой в толще мышц не выше - БОС;

· остывшее - мясо, подвергшееся после разделки туш остыванию не менее б ч в естественных условиях или в камерах - с температурой в толще мышц не выше 15 ОС;

· подмороженное - мясо, подвергнутое подмораживанию, с температурой в толще мышц бедра от О до 2 ос. При хранении температура должна быть от -2 до з о с. Это мясо уступает охлажденному, но превосходит замороженное;

· замороженное - оттаявшее в естественных условиях и имеющее температуру в толще мышц от -1 до 4 ос.

·Мясо на преgприятия питания поступает: тушами, полутушами, четвертинами и крупными кусками. При его поступлении проверяют мясо на доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Если мясо поступает в охлажденном состоянии, его сразу подвергают обработке выполняют зачистку крупных кусков (полуфабрикат), если в замороженном состоянии - его подвергают медленному или быстрому размораживанию. Цель размораживания - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса.

·Меgленное размораживание проводят в специальных камерах, подвешивая на крючья (туши, полутуши, четвертины), или на стеллажах (крупные куски), чтобы они не соприкасались друг с
другом и не касались пола и стен. Размораживание выполняют при температуре от О до 6-8 ос и влажности воздуха 90-95 % в течение 3-5 сут (в зависимости от вида мяса, величины кусков)
до достижения температуры в толще мышц 0-1 Ос. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и такое мясо получается по внешнему
виду близким по структуре к охлажденному мясу. Последующая обработка такого мяса не влечет за собой значительную потерю мясного сока. Потеря мясного сока составляет от 0,5 до 3 % массы
мяса. Однако такой способ целесообразно применять на крупных предприятиях с холодильными камерами.

·Быстрое размораживание проводят в камере с температурой воздуха 20 - 25 ос и влажностью воздуха 85 - 95 % в течение 12- 24 ч до температуры в толще мышц 0,5-1,5 Ос.

Можно проводить размораживание и непосредственно в цехах на деревянных решетках или столах при комнатной температуре, а затем помещать мясо в холодильные камеры с температурой от О до 2 ос и выдерживать его около 24 ч при относительной влажности воздуха 80-85 %, чтобы снизить потери сока при разделке.

Не допускаются оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества, и разруб мяса перед оттаиванием, потому что потери мясного сока при этом увеличатся до 10%.

Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса является применение СВЧ-нагрева. Это сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса (до нескольких минут), способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса.

3.1.2. Пищевая ценность и характеристика
различных видов мяса

Ягнятина (рис. 3.1). Пищевая ценность ягнятины (на 100 г) составляет: зола - 0,8 г; вода - 68,9 г; жиры - 14,1 г; белки - 16,2 г; калорийность - 191,7 ккал; витамин РР (ниациновый эквива-
лент) - 2,6892 мг; йод - 7 мкг.

Ягнятина 1 категории - наименее жирная: в задней ножке содержится 10 % жиров, в задней части - 15 %, передних ребрах -11 %, филейных ребрах - 18 %. Ее можно жарить, готовить
на рашпере или сковороде. Мясо лопаточной части (12 % жиров) жарят и тушат. Любое мясо II и III категорий (грудинка, шейная часть) содержит в среднем 18 % жиров. Ягнятину лучше всего жарить на сильном огне или тушить. Мясо молодых ягнят очень нежное, поэтому его можно жарить на рашпере (от гол. rooster, англ. roaster - решетка для жаренья).

Ягнятина содержит 1,5-2 мг железа на 100 г продукта. Мозг и почки содержат немало холестерина: 2 000 - 2500 мг В мозге и 200-250 мг в почках. При повышенном уровне холестерина
следует воздерживаться от употребления этих продуктов в пищу.

Рис. 3.1. Ягнятина

Для приготовления различных блюд используют мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: имеет мягкий вкус и нежную консистенцию. Размеры животного достаточно малые, и его можно готовить це-
ликом либо в духовке, либо на вертеле; с неменьшим успехом его можно приготовить, разделив тушку на четыре части.

Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной. Мясо очень вкусное и нежное настолько, что практически любую часть тушки можно запекать.

Среди ягнятины различают мясо молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы.

Мясо, импортируемое, например, из Новой Зеландии в замороженном виде, достигает оптимальной степени зрелости, созревая во время транспортировки.

Молочные поросята . Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: белок - 20,6 г, жиры - 35 г, витамины В, - 1,4 мг, В 2 - 0,19 мг, РР - 3,6 мг. Калорийность - 326 ккал. Калорийность мяса
поросят в возрасте от 1 до 12 дней повышается с 53,7 до 96,9 % по

сравнению с мясом 14-дневных животных. По биологической ценности мясо поросят 8-, 10- и 12-дневного возраста превосходит мясо 14-дневных животных соответственно на 8,8; 11,2 и 12,4 %.

Молочные поросята (массой от 3 до 6 кг; рис. 3.2) - это деликатесный продукт, наподобие телятины, который легко и быстро готовится, практически не содержит жира и имеет очень нежную консистенцию.

По термическому состоянию мясо подреэдехяют: на остывшее,охлажденное, подмороженное, замороженное.

Голова свиная (рис. 3.3). Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: зола - 1 г, вода - 80 г, жиры - 16 г, белки - 18 г, калорийность - 216 ккал; витамины холин - 70 мг; витамин РР
(ниациновый эквивалент) -7,988 мг, Н (биотин) - 3 мкг, Е (ТЗ)- 0,5 мг, В"2 (кобаламины) - 2 мкг, В 9 (фолиевая кислота) - 8 мкг, В, (пиридоксин) - 0,4 мг, В, (пантотеновая кислота) - 0,5 мг, В 2 (рибофлавин) - 0,2 мг, В, (тиамин) - 0,05 мг, РР - 5 мг, макроэлементы сера - 230 мг, хлор - 60 мг, фосфор - 200 мг, калий - 325 мг, натрий - 65 мг, магний - 20 мг, кальций - 1 О мг, микроэлементы олово - 75 мкг, никель - 1 О мкг, кобальт - 7 мкг, молибден - 12 мкг, фтор - 63 мкг, хром - 1 О мкг, марганец - 0,035 мг, медь - 180 мкг, йод - 7 мкг, цинк - 3 мг, железо - 3 мг.

Калорийность составляет 216 ккал.

3.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ МЯСА И МЯСНОГО СЫРЬЯ

3.2.1. Обработка и подготовка мяса
для сложных блюд

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает охлажденное мясо, имеющее температуру в толще мышц от О до +4 ОС, и мороженое с температурой в толще не выше -6 0 с.

Обработку мяса выполняют в определенной последовательности (рис. 3.4).

Прием и хранение сырья . При поступлении мяса на предприятие проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и

Обмывание. На крупных предприятиях питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды
из шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах на решетках под проточной водой. Температура воды должна быть от 20 до 30 ос. Далее для охлаждения туши промывают холодной водой температурой 12-15 0 с. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание. Препятствует размножению микробов, и при последующей обработке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или хлопчатобумажными салфетками. На крупных предприятиях для обсушивания нагнетают наружный воздух по специальным трубопроводам. Температура
воздуха 1- б ос. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка на части . Разделку мяса выполняют в помещении с температурой воздуха не выше 10 ос, чтобы мясо не нагревалось.
Обсушенные туши (полутуши, четвертины) делят на мясокостные части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (для различной тепловой обработки, приготовления рубленой массы и т. д.) И особенностей анатомического строения (рис. 3.5, 3.б и 3.7).

Обвалка и жиловка . Это отделение мяса от костей. Отдельные части туши (полутуши, четвертины) подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.). Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не глубже 10 мм).

После обвалки выполняют жиловку - удаление сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей и лишнего жира. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют.

Зачистка. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. для этого куски полученного мяса обравнивают. Из зачищенного мяса удобнее нарезать полуфабрикаты для различной тепловой обработки.

Обработка частей туши говядины . Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью. Затем отделяют лопаточную кость, для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость.

От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости
и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.

Крупные части мяса и мелкие куски лопатки зачищают, срезая с поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.

Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мяса состоит в удалении грубых сухожилий.

Спuнно-груgную часть (толстый край, покромку, грудинку) обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости цехым пластом.

Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку и покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии 1/ 3 длины ребер; груguнку - по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Пекромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.

Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. Пр~ зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое
сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, поэтому ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.

Грууинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке отрезают жилистую часть- пашину и срезают края (закраины).

Покромка представляет собой мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш выше средней упитанности ее обравнивают, срезая края (закраины). Покромку, выделенную из туши друтих упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.

Заднюю ногу обваливают следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедрен-
ной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости, - внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям
на три части: боковую, наружную и верхнюю.

Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза.

Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира. От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с берцовой кости (подбедерок и голяшку).

Филе (тонкий край с покромкой и пашиной) обваливают, отделяя тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков. При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего срезают мясо с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков.

Зачищают тонкий край, срезая с его наружной поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают. Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Покромку и патину зачищают от грубых сухожилий и пленок. Эти части мяса туш средней и ниже средней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш выше средней упитанности отделяют и используют для варки. для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.

Вырезку зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок. Обрезки зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир; наличие жира в общей массе мяса должно быть не более 15 %.

Обработка частей туши мелкого скота. Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира - шпиг и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпиг), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей - кусками небольших размеров.

Срезанный жир свиных туш сортируют на шпиг и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира, к шпигу - пласты плотного, неслоистого подкожного жира толщиной более
1,5 см.

Лопатки и заgние ноги (окорок) бараньих и свиных туш обваливают и зачищают так же, как и лопатки и задние ноги говяжьих туш.

В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки и окорока можно оставить целиком, если ее масса не превышает 5 кг, нарезать на куски такой же массы или разделить на части так же, как указано для говяжьей туши. Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.

Корейку полностью не обваливают. С ее поясничной части срезают остистые отростки позвоночника, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия И часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем толщиной не более 1 см.

Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.

Гpyyuнкy полностью не обваливают, т. е. ребра не вырезают.

Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по ее хрящевым сочленениям с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (не большая часть пашины). Грудинка представляет собой слой мышечной ткани, лежащей на нижней половине ребер.

Шею обваливают, срезая мясо цехым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса. Обрезки освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей массе мякоти должно быть не выше 15 %.

Полученные в результате обвалки и зачистки части туш крупного рогатого и мелкого скота представляют собой полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса.

Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам (табл. 3.1-3.3), которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.

Полуфабрикаты определенной или произвольной формы крупных кусков мяса, получаемые" при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

Нарезка. Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие определенной или произвольной формы. Порционные куски нарезают массой согласно установленным выходам по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. При нарезании отбивных и натуральных котлет масса увеличивается на массу косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон, нож
держат под углом 45, чтобы куски получились более широкими,
Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную

Используемая часть	Тепловая обработка
Вырезка	Жареные целиком, порционными натуральным, панированным куском и мелкими кусками
Толстый, тонкий край	То же
Внутренний, верхний куски тазобедренной части	Жаренье Панированным порционным куском и мелкими кусками, тушение крупными и порционными кусками
Наружный, боковой куски тазобедренной части	Тушение крупными, порционными кусками и мелкими кусками
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1-й категории)	Варка крупным куском, тушение мелкими кусками
Котлетное мясо (пашина, голяшка, покромка, шея, обрезки)	Рубленая, котлетная и кнельная масса

ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание позволяет придать куску соответствующую толщину и форму.

Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.
Панирование. для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.

Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.

Куски сырого мяса для жаренья на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.

Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком.
Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом). Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проковы под углом 45" по на-
правлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки и сельдерея.

Сало нарезают брусочками длиной 4- 6 см и толщиной 0,5- 0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают
кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

Маринование. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины, говядины, свинины для шашхыко в. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки,
сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом иногда с добавлением растительного масла и выдерживают на холоде не менее 4 ч в керамической посуде под небольшим прессом.

На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г З%-ной лимонной кислоты или З%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.

Ферментирование мяса - использование ферментов, размягчающих соединительные ткани при нагревании.

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик).

Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на 1 порцию толщиной 4-5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по
два куска на 1 порцию, получают лангет.

Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками толщиной 0,5 см, а затем брусочками длиной 3 - 4 см.

3.2.2. Обработка ягнят, поросят, СВИНЫХ
голов

Ягнятина. Мясо ягненка можно различными способами мариновать, жарить, тушить в жидкости или в духовом шкафу, запекать на гриле и приправлять многочисленными приправами. Однако

Поросята. Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щетины и шерсти. При наличии щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно про прежде чем готовить мясо ягненка, обязательно удалите с него напоминающую пергамент кожицу.

Кострец. Чаще всего его готовят цехым куском, тушат в духовом шкафу или запекают в гриле, при необходимости шпигуют. Кострец ягненка готовят с косточкой и без нее. Большой кострец
можно разрезать пополам вдоль трубчатой кости.

Спинка. Спинка ягненка состоит из трех частей - седла, котлеты и шейки. На внутренней части спинки находятся филейная часть и почки. Спинка ягненка предлагается целиком или разрезанная на седло и котлету вдоль по длине или как каре. Из нее вырезают котлеты, отбивные и орех.

Филейная часть. Филе (вырезка) ягненка - самая ценная часть спинки. Филе ягненка, так же как и свиньи или теленка, - одна из наиболее ценных частей мяса. Нежное мясо большей частью предлагается в виде котлеты со спинки с красивыми мраморными прожилками и жирным краем. Самое лучшее филе получают от молочных или откормленных ягнят.

Шейка (затылок). Мясо с шейки пронизано жировыми прожилками, очень сочное, используется для жаркого, тушения и варки. Мясо с затылка тушат в жидкости, например для айнтопфов
(нем. eintopf - густой суп), а также готовят как котлету с Т-образной костью, рагу или ирландское стью - тушеную баранину. Шейка ягненка готовится как рулет или плоским куском.

Лопатка (лепесток). Мясо с лопатки очень нежное и прекрасно подходит как для запекания в духовом шкафу, так и для жаренья или варки. Мясо ягненка с лопатки продается куском, в форме
рулета или нарезанным кубиками.

Гpyдuнкa (грудной огузок). Мясо с ярко выраженным вкусом, пронизанное жировыми прожилками, из него в основном готовят супы и айнтопфы. Оно годится для тушения в жидкости на слабом огне.

Грудинку можно нафаршировать или скатать и приготовить как жаркое в духовом шкафу.

Подреберная часть (живот. конец. край). Конец ягненка - наиболее доступная в отношении цены часть туши. Этот кусок пронизан жировыми прослойками. Конец, прежде всего, годится
для тепловой обработки в жидкости, например для айнтопфов, из этих кусков готовят и рулеты.

Поросята. Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щетины и шерсти. При наличии щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно промвают в холодной воде.

Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость,
тушку распластывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась.

Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные - на 4-6 частей.

Свиные головы. Их относят ко 2-й категории субпродуктов. Головы поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей.

у голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть вместе с кожей, после чего срезают лобную часть, вынимают мозги и промывают.

Для использования в целом виде отделяют язык, мозги, удаляют глаза. Крупные головы разрубают пополам.

Языки. Языки поступают на предприятия питания вместе с подъязычным мясом и калтыком, их промывают, затем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок и загрязнений и тщательно промывают. для дальнейшего использования закладывают в холодную воду, доводят до кипения, снимают с поверхности отвара свернувшиеся белки, пену, добавляют корне-
плоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении до размягчения. Сваренные языки опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро еще с горячих языков снимают кожу.
До отпуска ненарезанные языки хранят в бульоне.

Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5-8 ч в холодной воде (3 - 5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой.

3.2.3. Требования к качеству и правила
хранения мяса

Пробная варка кусочка мяса обнаруживает его несвежесть (последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром), отвар из несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие
«блестки» жира, запах неприятный.

Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормальный, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

Остывшее и охлажденное мясо. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный.

Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричиево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной - мягкий бледно-розовый или белый.

Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные
и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса одинаковы. Поверхность и остывшего, и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания.

Недоброкачественное мясо имеет поверхность липкую, влажную, серого или зеленоватого оттенка, иногда покрытую плесенью. На разрезах мясо потемневшее, серое или зеленоватое. Ткани мяса дряблые, ямки от надавливания пальцем не восполняются, а при некоторых стадиях разложения мышцы легко протыкаются пальцем. Жир ослизлый, серый, неприятного сального запаха.
Костный мозг мягкий, мажущийся, серого цвета. Суставы и сухожилия обильно покрыты слизью. Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких слоях мяса.

Мороженое мясо. Хорошо про мороженное мясо совершенно твердое на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное
пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха.

Свежесть его по этому признаку можно определить только после оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.

Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.

Доброкачественность и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного,
можно по цвету его поверхности. Замороженное два раза мясо имеет темно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.

Признаки качества. Туши поросят молочников (от 3 до 6 кг) без внутренних органов, шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки
спинных позвонков и ребра не выступают. Шпик отсутствует.

Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям:

· мышцы хорошо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно;

· мясо должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой;

· различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 мес.) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 мес.);

· на тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают, имеются незначительные отложения жира в курдюке и жирном
хвосте;

· масса туши не менее 6 кг;

· ягнятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, отделенными запястными и заплюсневыми суставами, неотделенными почками и околопочечным жиром;

· туши должны быть свежими, без посторонних запахов;

· поверхность от розово-молочного до розового с красным оттенком, жир белый (желтоватый).

Не допускается наличие внутренних органов, сгустков ~рови, шкуры, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнении, кровоподтеков и побитостей.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10 % поверхности ягнятины.

На замороженной и подмороженной туше не допускается наличие льда.

Условия и сроки хранения. Ягнятина хранится (ГОСТ Р 54034-2010):

· охлажденная (в подвешенном состоянии) при температуре -О ОС, относительной влажности воздуха 85 % в течение 8 сут.;

· подмороженная (в штабеле и подвешенном состоянии) при температуре О ос и относительной влажности воздуха 90 % в течение 15 сут.;

· замороженная (в штабеле) в морозильнике при температуре -18 ос или ниже и относительной влажности воздуха 95-98 %. Куски мяса молодого барашка можно хранить в течение от 6 до 9 мес.

Поросята молочные хранятся (СТО 97038630-002-2009):

· замороженные при температуре не выше -18 ОС; срок годности - 12 мес., с даты изготовления сырья;

· охлажденные при температуре +1 ... -1 ОС; срок годности - 14 сут. с даты изготовления сырья.

Замороженные свиные головы хранят при температуре не выше -18 ОС; срок годности - 12 мес. с даты изготовления сырья.

Охлажденные свиные головы хранят при температуре + 1 ... -1 ОС; срок годности - 14 сут. с даты изготовления сырья (ТУ 9212- 460-00419779 - 99).

3.3ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА
И МЯСНОГО СЫРЬЯ

3.3.1. Приготовление полуфабрикатов
из мяса и мясного сырья

Ростбиф (говядина). Используется вырезка, толстый, тонкий край. Части зачищают от поверхностных пленок (вырезку от сухожилий), нарезают массой 1,5 - 2 кг.

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Для приготовления мясных блюд венгерской кухни используют чаще всего свинину, говядину, птицу, которые готовятся при помощи жарки или тушения в соусе. Рассмотрим пищевую, биологическую и энергетическую ценность мяса.

Мясо в венгерской кухне используют всех видов. Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. Химический состав продуктов животного происхождения представлен в таблице 2.1 .

Таблица 2.1 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов животного происхождения

Продукты						Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	жиры	зола	углеводы
Говядина:	64,5 69,3	18,6 20,0	16,0 9,8	0,9 1,0		218 168
	77,3	19,7	2,0	1,0		97
Свинина беконная	54,2	17,0	27,8	1,0		318
Свинина жирная	38,4	11,7	49,3	0,6		491
Свинина мясная	51,5	14,3	33,3	0,9		357
Баранина:	67,3 69,7	15,6 19,8	16,3 9,6	0,8 0,9		209 166
	63,8	18,7	16,1	0,9	0,5	183
	45,6	15,8	38,0	0,6		405

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в него воду – влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38–80%) и зависит от его вида и жирности.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной – на 29, беконной – на 33, говядины или баранины 1-й категории – на 33…38, а 2-й категории упитанности – на 40% .

Углеводы в животных тканях находятся в основном в виде комплексных полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

Мясо птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и является высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от ее категории упитанности, вида и возраста Жира в мясе молодой птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы отличается от мяса убойных животных меньшим количеством соединительно-тканных белков.

Биологическая ценность белков мяса и птицы определяется значительным содержанием в них незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана. Содержание наиболее важных незаменимых аминокислот мяса представлено в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Содержание наиболее важных аминокислот в % к белку

Аминокислоты	Оптимальное соотношение,	Соотношения (в %) к сухому белку в
		говядине	свинине	баранине	курином мясе
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Фенилаланин Треонин Триптофан	4,3 5,7 4,3 2,9 2,9 2,9 1,4	5,1 8,4 8,1 2,3 4,0 4,0 1,1	4,9 7,5 7,8 2,5 4,1 5,1 1,4	4,8 7,4 7,6 2,3 3,9 4,9 1,3	5,0 7,6 7,5 2,6 3,7 4,0 0,8

Содержание минеральных веществ в мясе – от 0,5% до 1,5%. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо – ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г. мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке – на 20,4, йоде – на 8, во фторе – на 2,4%. Содержание минеральных веществ в мясе представлены в таблице 2.3 .

Таблица 2.3 – Содержание минеральных веществ в продуктов животного происхождения

Продукты
	Fe	Na		Ca	Mg
Говядина:	2,7 2,9	65 73	326 355	10	22 25	188 200
	2,9	108	345	12	24	206
Свинина беконная	1,9	64	316		27	182
Свинина жирная	1,4	47	230		20	130
Свинина мясная	1,7	58	285		24	164
Баранина:	2,0 2,3	80 101	270 345	11	20 25	168 190
	1,3	70	236	14	19	160
	1,9	58	156	10	15	136

Витамины – биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В 1 , В 2 , В 3 , В 6 , В 12 , биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B 1 – на 30…40%, В 2 – на 8… 10, В 3 – на 3. Содержание витаминов в продуктах животного происхождения представлено в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Содержание витаминов в продуктах животного происхождения

Показатели, мг	Говядина 1		Свинина мясная		Цыплята 1 категории
Витамин А					40
Витамин В 1	0,06	0,14	0,52	0,08	0,09
Витамин В 2	0,15	0,23	0,14	0,14	0,15
Витамин РР	4,7	5,8	2,6	3,8	6,1
Витамин С					2,0

Мясо – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. Продукты животного происхождения и мясо сельскохозяйственной птицы являются хорошим источником витаминов группы В и витамина РР. Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, может быть источником потенциально вредных для человека веществ, попадающих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды – хлорорганические соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т.п., антибиотики, которые являются составной частью препаратов, стимулирующих рост животных и птицы.

Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ.